Saxta Toyuq – “The Dorito Effect” #2
Deməli bu bölümdə danışacağımız mövzu, günümüzdəki toyuqların necə dadsızlaşdırıldığıdır.
Günlərin bir günü amerikalı bir qadın bir toyuq alır və bu toyuq qadını çox ağladır. Toyuq isə elə də möhtəşəm deyil. Sadəcə toyuğun budu normal toyuqlara nisbətən daha uzun, döşü balaca və rəngi də biraz sarı olur. Bu toyuq, bildiyimiz kənd toyuğu idi. Sadəcə Amerika elə vəziyyətdə idi ki, insanlar bunu on illərdi görmürdülər. Qadın bunu alır və yollanır evə.
48 ildir evli olan bu qadın, toyuğa görə çox məyusluq keçirtmişdi. Səbəbi də o idi ki, yoldaşı onun elədiyi toyuğa həmişə: “Anam etdiyi kimi deyil.” deyərdi. Əslində, kişini də qınamayaq, onun ən sevdiyi yemək bu idi. Qadın həmişə yeni reseptlər yoxlayar, fərqli növ ədvalar əlavə edərdi, amma o cavab heçvaxt dəyişməzdi.
Qadın bu “kənd toyuğunu” bişirib, şansını bir də yoxlamaq qərarına gəlir (bilirəm bizdə kənd toyuğu tapmaq çətin deyil, amma sonacan oxusan anlayacaqsan ki, bizdə də problemlər var). Və elə nəticə də məlumdur. Ağsaqqal yeməyi çox bəyənir və qışqıraraq: “Bax bu mənim anamın bişirdiyi toyuqdur!” deyir. Qadın necə sevinirsə, gedib fermeri yığıb ağlayaraq “sağol” deyir.
Yəqin çoxumuz yaşlı nəsildən eşitmişik: “Heçnə əvvəlki dadını vermir artıq.” Əslində heç də səhv deyillər. Elmi olaraq bir çox qidanın dadı və dəyəri çox zəifləyib. Amma bunu ən yaxşı sübut edən, toyuğun elə tam özüdü. Ən çox Doritosa oxşayan qida! (Söhbəti tutmayanlar, bu bloqu oxusun)
Sözü çox uzatmadan keçək toyuğun tarixinə.
Deməli, Hovard Pierce adlı biri, Sabahın Toyuğu müsabiqəsi qurur. Bu adam o vaxtın ən böyük ərzaq marketi brendlərindən birinin sahib idi, A&P Food Stores (A və P Qida Mağazaları). Toyuq biznesində olan insanlar üçün 1940cı illər həm ən pis, həm də ən yaxşı illər idi. 2-ci dünya müharibəsi yenicə bitmişdi, amma bu, toyuq fermalarına çox yaxşı təsir etmişdi. Amerikalılar artıq 2 qat daha çox toyuq yeyirdilər. Lakin Pierce (Pirs oxunur, insan adı olduğu üçün belə yazacam bloq boyu) narahat olur ki, toyuqlar tükənər və insanlar yenidən qırmızı ət sevdasına tutularlar. Pierce də bunun qarşısını qabaqcadan almaq istəyir.
Yəni məntiqlidir, amma Pierce’nin elədiyi ətraf mühiti düşünmədən edilən birşey idi. Daha yaxşı olardı ki, bunu etsin, amma ətraf mühiti və gələcəyi də nəzərə alsın.
O vaxtlar toyuq belə ucuz deyildi, yan məhsul idi. Əsas məqsəd onun yumurtası idi, sonra özü. İnsanlar elə də çox toyuq yeyənmirdi. Hətta hər biri fərqli ölçülərdə gəlirdi (yəni, günümüzdəki toyuqlar kimi hamısı təxmini eyni boyda və kiloda deyildi).
Pierce düşündü ki, bu millətin ehtiyacı davamlı əlçatan və döşü böyük toyuqlar idi. Elə buna görə də 10.000 dollarlıq bir yarışma başlatdı və bir toyuq modeli təsvir etdirdi. Burada toyuğu ən sürətlə yetişdirən və görüntüsü də modelə ən çox oxşadan, ‘beş-üş’ manat (10.000 dollar) pul qazanası idi.
1946 və 1947də Sabahın Toyuğu müsabiqəsi baş tutdu. Nəticədə bir qrup, toyuqları eyni tip yuvalarda, gizli dieata ilə qidalandırdılar. Bu dietada ən az 20% protein (zülal), 3.5% yağ və 7% lif var idi. Toyuqlar kəsilmə gününə çatması 12 həftə və 2 gün aldı (86 gün). (Ağırlıq: ~1.7kg)
Günümüzdə də, bildiyim qədəriylə, kənddə olan toyuqlar təxmini belədir. Yəni, o dövrun ən sürətli yetişəni, bu dövrün ən gecinə bərabər idi.
Elə bu, kənd təsərrüfatında bir növ “inkişaf” idi. Əslində bundan əvvəldə inkişaflar var idi. 1923də 16 həftəyə (112 gün) yetişən, təxmini 1kq olan toyuq, 1933də təxmini 220 qram çoxalaraq, 2 həftə (14 gün) daha tez yetişirdi. Amma Sabahın Toyuğunda yetişənlər biraz fərqli idi. Toyuqlar kiloda artsa da, daha az qida dəyəri var idi.
Bəs bu toyuqlar necə dadırdı? Heçkim bilmir təəssüfki. O vaxtın məhkəməsi toyuğun dadını yox, çəkisi ölçüb və sürətinə baxıb.
Bu ‘inkişafdan’ sonra, Sabahın Toyuğu yarışması yenidən keçirilir. Bu səfər hərşey biraz fərqli idi.
Paul Siegel (Paul Siqıl), 1948də 15 yaşlı bir gənc idi. Kimki yaxın gələcəkdə toyuqlar barədə ən önəmli araşdırmaçılardan biri olacaqdı. Paul Sabahın Toyuğu yarışmasını eşidən kimi, məhlədə olan bir xoruzla bir toyuğu cütləşdirib, çıxan cücələri uzun və dar konteynerlərdə saxladı və çölə çıxmalarına icazə vermədi. Çünki çöldə olacaq hər bir gəzinti, içəridə inkişaf üçün istifadə oluna bilərdi. 12 həftə sonra ölkə agenti toyuqların kilosunu ölçmək üçün Siegel’in evinə gəldi. Biraz sonra isə Siegel’ə xoş xəbərlər çatmışdı. Yarışmanın qalibi idi. Amma Siegel heç də təəccüblənməmişdi və deyirdi: “Bilirdim ki, mən bu işdə çox yaxşıyam.”
Elə bu cavan oğlanın uğuru, növbəti illərdə o dadlı toyuq kotletlərinin dadının zəifləməsinə səbəb olacaqdı. Onlar öyrəndilər ki, toyuqlar cütləşmə yolu ilə inkişaf etdirilə bilər. Sadəcə hansı toyuqla hansı xoruzu cütləşdirəcəyini bilməklə, çıxan cücələrin genetikasını dəyişmək olardı. Hətta bu yolla öz valideynlərindən tamamilə fərqli toyuqlar yetişdirmək mümkün idi.
1951də yarışmanın yeni qaliblərinin toyuqları 1948’dəkilərdən 14 gün daha tez kökəldi. 1973də isə bu say təxmini 60 günə endirildi. 2006da toyuqlar o qədər sürətlə və kök yetişirdiki, Amerikalılar 1948ə nisbətən təxmini 5 dəfə daha çox toyuq yeyirdilər.
Sabahın Toyuğu yarışı əslində heçvaxt bitmədi. Siegel bütün həyatını toyuqların cütləşmə yoluyla necə dəyişə və inkişaf edə biləcəyini araşdırdı. Təxmini 200 min körpə cücələr yetişdirdi və 500dən çox elmi məqalə yazdı. O anladı ki, toyuqlar arasında həmişə bir kompromis var. (Kompromis hər iki tərəfin sevdiyi bir şeyi qurban verərək, daha çox sevdiyi bir şeyi əldə etməsidir.) Məsələn, toyuqların çəkisi ilə yumurta verməsi arasında bir kompromis var. Ona görə də, günümüzdə toyuqlar iki yerə ayrılır: yumurta və ət toyuqları. Günümüzün ət toyuqlarından yumurta verməsini gözləmək biraz absurddur. Çünki onların tək etdiyi şey daha da çox çəki artmaqdır.
O vaxtlar çevik adlanan o toyuqlar, günümüzdə ayaqları kiçik, döşləri də o qədər böyükdür ki, ayaqda durmaqda çətinlik çəkirlər. Hətta, bu toyuqlar günümüzün ‘ulduz’ qadınlarına oxşayırlar (mən demirəm, yazar deyir!).
Quşçuluq elmi jurnalında olan bir məqalə göstərir ki, əgər insanlar günümüzdəki toyuqlar sürətində böyüsə idi, 3 kiloluq yeni doğmuş bəbə, 2 aya 300 kilo olmalı idi.
Siegel hər nə qədər toyuqları araşdırsa da, bir o qədər də yeməyi sevir. Hətta özü də qəbul edir ki, günümüzün toyuqları əvvəlki dadı vermir. Onun yediyi ən dadlı toyuq Sabahın Toyuğu deyildi, dünənin toyuğu idi.
Bəli, tam detallı olmasa da, toyuğun keçmişinə biraz göz gəzdirdik. Əslində dadlı toyuq, nə gəldi yeyən idi. Misal, yaşıllıqla, yarpaqlarla, toxumlarla, böcəklə, siçanla və s. qidalanan toyuqlar. Toyuq saxlayan insanlar isə, toyuğun dietası haqqında bilgisi olmayan insanlar idi. Quşçuluqla məşğul olanlar bilirdilər ki, toyuqları üyüdülmüş qarğıdalıyla çox sürətlə yetişdirmək olardı, amma bu xəstəliklərə yol açacaqdı. Ona görə də, həm sürətlə yetişdirib, həm də “sağlam” saxlamağın yolunu axtardılar. Cavab da, karbohidrat idi.
İndi isə yazıçının ziyarət etdiyi bir ferma haqqında dediklərinə baxaq:
“Sənaye şəhərətrafı ərazilərindən birinə baş çəkdim. Haradaki işçilər 18 təkərli bir yük maşınından karton qutular boşaldırdılar. Qutuların içərisində dondurulmuş minlərlə toyuq döşü var idi və bunlar ət çəkən maşınlarına su və ədviyyatlarla (yəni duz, istiot, sarıkök və s.) atılırdı. Bu ilk dadlandırma prosesi idi.
Toyuqlar ət çəkən maşından kəskin iyli boz ləkə kimi çıxdı. Sonra bunlar plastik zibil qablarına doldurulub, növbəti otağa göndərildi. Haradakı ağ şəpitli işçilər bütün bu məhsulu böyük və çox yüksək səsli maşınlara doldurdular. Maşından isə tam hissələrə bölünmüş möhtəşəm nuggetlər çıxdı. Sonra bu nuggetləri uzun bir dadlandırma yolu gözləyirdi. Burada nuggetlər dadlandırılmış xəmir ilə örtüldü, çörəkləndi (aşağıda izah etdim), sonda bərk qızardırıldı. Bütün bu proseslər bitdikdə isə nuggetlər dondurularaq restoranlara dağıdıldı.
Əti çörəkləmək, bildiyimiz yumurta, un və çörək qırıntısına batırmaqdır.
Həmin yerin səmimi rəhbərinə görə əsl pul 2 yolla əldə edilirdi. İlki, çörəkləmək idi. İkincisi isə, sulandırma. Nuggetlərə nə qədər çox su əlavə etsən, o qədər çox qazanc var idi. Daha sonraki proseslər isə çox sadədir: su və karbohidrat əlavə etmək.”
Bütün bu proseslər isə, dadlandırma həlli adlanır. Əgər düşünürsüzsə toyuq hələ də çox dadlıdır, bunun ən böyük səbəbi, dadlandırma həllidir.
1900lərdə yazılmış bir yemək resepti kitabında toyuq ətini hazırlamaq üçün sadəcə biraz duz və biraz istiot atın deyirdi. Yəni, toyuq o qədər dadlı idi ki, ədviyyata ehtiyac duymurdu.
Bəli. Bu oxuduqlarınız The Dorito Effect (Doritos təsiri) kitabından idi. Mən bu kitabı aldıqdan sonra, qərara gəldim ki, hər hissəni oxuduqda bir bloq yazım. Bu da ikinci hissə idi. Ümid edirəm, bəyəndiniz. Davamı yaxında, inşallah!
Bloqlardan tez xəbardar olmaq üçün qoşula bilərsiniz!
